تحمير الأغذية أو تحميصها .. الدلالة والأضرار

تتعرض الأغذية النشـوية كالخـبز والبسـكوت ورقـائق الذرة وأصـابع البطاطس المقلية إلى تغير واضح في ألوانها، وذلك بعد تعرضها لدرجات الحرارة العالية أثناء الخبز في الفرن أو القلي في الزيت لفترات طويلة. حيث يتغير لونـها (الخارجي) للأصفر الذهـبي، مما يـدل على إستوائها مع كونها مأمونة الإستهلاك. ولكن مع استمرار التعرض للحرارة يتغير اللون إلى البني الداكن أو الأسود في بعض الأحيان. وقد يعتبر البعض هذا دليل إكتمال إستوائها أو إنضاجها..

فهل هذا صحيح؟
لقد تبين حديثاً أن الأغذية التي يتغير لونها من الأصفر الذهبي إلى البني الداكن بدرجة كبيرة قد تضر بصحة الإنسان. وتزداد درجة الضرر مع زيادة تكون اللون البني الداكن.
ويدل تحول اللون في الأغذية النشوية المعاملة بالحرارة العالية للأغمق على تكون مركبات مضره بالصحة منها المركب المسمى "أكريلاميد" الذي قد يساهم في الإصابة بالسرطان خاصةً عندما يتكون بنسبة عالية في الأغذية.

ماهي الأغذية المحتوية على الأكريلاميد
الأغذية المحتمل أن يتكون فيها الأكريلاميد على النحو التالي:

* الخبز المحمص أو المحمر ...
* رقائق الذرة وأغذية حبوب الإفطار الأخرى المحمصة ...
* أصابع البطاطس المحمرة ...
* البن واللوز المحمص ...
* شرائح البطاطس والذرة (الشبس) ...
* بدائل البن المصنوعة من الحبوب ...
* البسكوت الحلو ...

ويتفاوت احتمال تكون الأكريلاميد في تلك الأغذية، فمثلا رقائق البطاطس أوأصابعها المقلية تتكون فيها أعلى نسبة من المركب. أما الخبز الأبيض فتتكون فيه أقل نسـبة. ونظـراً لاكتشــاف خطــورة وجــود مركب الأكريلاميد في الأغــذية المحـمرة أوالمحمصـة بصـورة عاليـة، فإن الخبراء يوصون بالتحمير أو التحميص عند الحد الأدنى، وذلك لخفض معدل تكون الأكريلاميد في الأغذية إلى حده الأدنى لأنه لا يمكن التخلص منه تماماً.

إرشادات السلامة الغذائية للخبز

* مع أن رفع نسـبة الدقيق الأبيض بالعجيـنة على حســـاب الدقيق الكامل (البـــــر) يقــــــلل من درجة التلـــون البنـــي الزائـد في الخــــــــبز الناتـج، فإنــــــه يجـــــب موازنــــــــة ذلك بتفـــــوق الدقيق البر في القيمة الغذائية والصحـية.
* إضافة أملاح الكالسيوم للدقيق كلما أمكن ذلك والتأكــد من أنـــها من النـــــوع المصــــرح بإضـافته للأغـذية.
* الإقلال من إضافة السكر أو المحليات أو الدبـس إلى مكونات عجينة الخبز.
* إطالة فترة تخمير العجـينة إلى الحـد الأقصى الذي لا يؤثر على جودة المنتج أو يزيد مستوى التلوث بالميكروبات.
* ضبط درجة حرارة الفرن وتحديد زمن الخبز لمنع التلون البني الزائد للخبز أو لقشرته ومنع ظهور البقع الداكنة أو السوداء على سطح الخبز.

إرشادات السلامة الغذائية للبسكوت

* تجـنب استعمال الدبـس أو إضــــافة الشــــراب الحلو ( كشــــراب الجلوكــــــوز أو شــراب الفركـتــــوز ) إلى عجــيـنة البســــــكوت كلما امكـــن ذلك.
* اسـتبدال المادة الرافعة الشـائع استعمالها والتي تحتـوي على بيكربونـات الأمونيـوم بأخرى لا تحتويه.
* اضـبط نسـب مكونـات عجينة البسكوت ودرجـة حـرارة الخبز ووقته لتجنب التلون البني الزائد لقطع البسكوت.

إرشادات السلامة الغذائية لرقائق الذرة

* الإقلال من إضافة السكريات.
* تعـديل مكـــونات المنتـج وطـــريقة معاملته حـــراريـا بصـــورة تسـاعد عـلى تقليـل تكـون الاســـمـرار الزائد في المنـتج.
* الحرص على تجانس لون الرقائق الناتجة.
* تجنب زيادة فتـرة التحميص.

إرشادات السلامة الغذائية للبن والمكسرات المحمصة

* تجنب التحمــيص الزائد للبن والصـــنوبر والمكسرات المقشـــورة حتى لــو كان ذلك على حســـــاب تحسن الرائحة والطعم.
* تحمص المكسرات كالفول السوداني واللوز، وكذلك اللب "الفصفص" في قشـورها الأصـلية ما أمـكن ذلك.

إرشادات السلامة الغذائية لمنتجات البطاطس المحمرة

[size=18][b][b][b][size=16]* الإقلال من مستوى السكريات المختزلة في المنتج وذلك عن طريق مايلي:
1. اختيار أصناف بطاطس قليلة المحتوى السكري.
2. تخــزين البطاطــــس بعـــيداً عن ضـوء الشـــمس أوالهــواء البـارد بحــيث تكــــون درجـة حرارة التخزين بصورة دائمة أعلى من 8°م.
3. غسل البطاطس بعد التقطيع بماء حار أو نقعها فيه لوقت أطول.
4. عـدم إضــــافة أو تغطية المنتـــج بأنـواع الشـــراب الحــــلو أو الدبـــس المحـتـــوي عـلى الجــلوكوز أو الديكستـروز.
* يفضل أن تكون أصـابع البطاطس المخصصة للقلي سميكة وليست رقيقة.
* يفضـل ســــلق البطاطــــــس في مـاء يحـــــتـوي على أحمـــــاض مســـموح بــها مثـل بايروفوســــــفات الصوديوم الحمضية قـبل قليها في الزيت أو خبزها في الفـرن.
* يفضـل تقصــــير وقت القلي إذا كانت الكـمية المقلـية قليـلة بشـرط ألا تـزداد نســـبة امتصــــاص الزيت في المنتج.
* الحرص على عدم تجاوز درجة حـــرارة زيت القــلي 175°م ، وعــدم زيادة درجة حـــرارة الفرن عن 200°م عـند خبز البـطاطس في الفرن العـادي أو 190°م في الفـرن المزود بمروحة.
* التخلص من القطع الداكنة أو البنـية اللون بإتـلافها أو رميـها.[/b][/b][/size][/b][/size]

» علاج فقر الدم | أفضل الأغذية التي تساعد في العلاج